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Bûche chocolat blanc, vanille et fruits rouges
- Nombre de parts : 8
- Durée totale : 3 heures 20 minutes
- Préparation : 1 heures
- Cuisson : 20 minutes
- Réfrigération / repos: 2 heures (+ 1 nuit)
- Difficulté :
Recette de la bûche chocolat blanc, vanille et fruits rouges.
Ingrédients :
› Insert confiture fruits rouges
- 100 g de purée de fruits rouge
- 50 g de sucre
- Quelque gouttes de jus de citron
- 1 g de pectine
› Insert mousse fruits rouges
- 50 g de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 80 g de purée de fruits rouge
- 80 g de crème fleurette
› Dacquoise
- 18 g de farine
- 60 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre
- 90 g de blancs d'œufs + 30 g de sucre
› Mousse chocolat blanc vanille
- 100 g de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 200 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 5 g de gélatine
- 160 g de crème fleurette
› Décoration
- 1 spray rouge effet velours
Etapes :
› Réalisation de l'insert confiture fruits rouges
1) Cuisez la purée de fruits avec le sucre.
2) Ajoutez quelques gouttes de citrons et 1 g de pectine.
3) Quand la confiture prend arrêtez la cuisson et réservez.
› Réalisation de l'insert mousse fruits rouges
4) Ramollissez la gélatine à l'eau froide 20 minutes.
5) Réalisez la crème anglaise.
6) Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre.
7) Mélangez avec le lait, versez le tout dans une casserole et cuisez à 82°C.
8) Ajoutez la gélatine essorée et la purée de fruits rouges.
9) Filmez au contact et laissez refroidir à 25°/30°C.
10) Quand la bonne température est atteinte fouettez légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 80 g de crème fleurette montée.
11) Dans un moule à insert, déposez une couche de confiture.
12) Ajoutez des meringues et terminez par la mousse de fruits rouges.
13) Bloquez au congélateur.
› Réalisation de la dacquoise
14) Mixez la poudre d'amande avec la farine et le sucre.
15) Montez les blancs en neige ferme en y ajoutant les 30 g de sucre en 3 fois.
16) Incorporez délicatement et à la maryse les poudres tamisées
17) Versez l'appareil dans un moule un peu plus grand que celui d'une bûche beurré et farinée (j'utilise un moule a tarte rectangulaire)
18) Enfournez 180°C pendant 15 à 20 minutes.
› Réalisation de la mousse chocolat blanc vanille
19) Ramollissez la gélatine a l'eau froide 20 minutes.
20) Réalisez la crème anglaise.
21) Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre et les graines d'une gousse de vanille.
22) Mélangez avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire à 82°C.
23) Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu.
24) Filmez au contact et laissez refroidir a 25°/30°C.
25) Quand la bonne température est atteinte, fouettez légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 160 g de crème fleurette montée.
› Le montage / dressage
26) Versez la mousse chocolat blanc vanille dans le moule à bûche.
27) Ajoutez l'insert confiture et mousse fruits rouges + meringues.
28) Terminez par la dacquoise.
29) Bloquez au congélateur une nuit.
30) Une fois sortie du congélateur et sur la buche congelée, appliquez un spray velours et décorer selon l'envie.
