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Préparation et cuisson des escargots
- Durée totale : 10 jours et 4 heures
- Préparation : 2 heures
- Cuisson : 2 heures
- Macération : 10 jours
- Difficulté :
Comment préparer et cuire des escargots viviants ?
Ingrédients :
› Pour le court bouillon
- 2 litres de vin blanc sec
- Bouquet garni
- 2 carottes
- 2 oignons
- 5 cloux de girofles
- Poivre en grain
- 1 échalotte
› Pour le reste
- 80 escargots de Bourgogne
- Vinaigre
- Gros sel
- Farine
Etapes :
1) Ramassez les escargots :)
2) Laissez les jeuner dans une caisse en bois au frais pendant 10 à 15 jours.
3) Lavez les au jet d'eau et mettez les dans une bassine.
4) Arrosez les de vinaigre, gros sel et farine. Laissez les dégorger 2 heures minimum.
5) Lavez les de nouveau à grande eau.
6) Remplissez une braisière d'eau et portez à ébulition. Ajoutez les escargots en une fois et comptez environ 5 bonnes minutes de cuisson à gros bouillon.
7) Décortiquez les puis retirez la partie noirâtre (le tortillon) de la queue (foie de l'animal).
8) Frottez les avec du sel fin et rincez à l'eau. Réservez.
9) Réalisez le court bouillon (coupez carottes, échalotte et oignons) et faites cuire pendant 2 heures.
10) Egouttez les et cuisiniez les comme vous le souhaitez (escargot à l'ail par exemple).
Conseils et astuces :
- Si vous souhaitez concerver les coquilles, faites les bouillir à part dans de l'eau vinaigrée pendant environ 15 à 20 minutes et ceux deux fois de suite minimum.
- Il est bien entendu possible de les congeler en les mettant sous vide. Pour cela il doivent être très bien égouttés.
